Πώς παράγονται τα δημοφιλή ελληνικά ποτά – Ξενάγηση σε μια ποτοποιία-αποσταγματοποιία
Ούζο, τσικουδιά, τσίπουρο, ράκη. Τα ελληνικά ποτά διατηρούν το δικό τους φανατικό κοινό που τα προτιμά έναντι των ξενόφερτων αλκοολούχων. Η ιστορία τους, άλλωστε, στον ελλαδικό χώρο χρονολογείται αιώνες πίσω.
Πόσοι όμως γνωρίζουν τι διαφορές έχουν ως προς τη σύσταση, αλλά και την παραγωγή τους;
Σαντορίνη, αποστολή: Ματθαίος Παπαοικονόμου-Σιδέρης. Φωτογραφίες-βίντεο: Γιάννης Κέμμος
Ο Λουκάς Λυγνός, ιδιοκτήτης της ποτοποιίας – αποσταγματοποιίας «Κάναβα Σαντορινή», αναλαμβάνει να μας μυήσει στα μυστικά των ελληνικών ποτών. Η βιοτεχνία του παράγει ούζο, τσικουδιά, καθώς κι άλλα λικέρ. Για την ακρίβεια, η «Κάναβα Σαντορίνη» βγάζει το μοναδικό ούζο του νησιού. Κίνηση αρκετά τολμηρή, δεδομένου ότι μερικά ναυτικά μίλια μακρύτερα βρίσκεται το νησί που το όνομά του έχει ταυτιστεί όσο κανενός άλλου με το ούζο. Μιλάμε φυσικά για τη Λέσβο και το Πλωμάρι.
«Ο πατέρας μου ξεκίνησε από το ’66-’69 να πειραματίζεται και έφτιαχνε ούζο. Ήταν ναυτικός και κάποια στιγμή έφτασε στα χέρια του μια παλιά σμυρνέικη συνταγή από έναν παππού. Οι ρίζες της συνταγής είναι πάρα πολύ παλιές και την ίδια χρησιμοποιούμε ακόμη και σήμερα, παρόλα τα σύγχρονα μέσα και μηχανήματα».
«Οι ρίζες του είναι πανάρχαιες», προσθέτει ο Λουκάς.
Στο ερώτημα τι προτιμούν οι ξένοι τουρίστες, μεταξύ ούζου και τσικουδιάς, ο ίδιος εμφανίζεται κατηγορηματικός: «Ο κόσμος αγοράζει κυρίως ούζο. Είμαστε σε ένα τουριστικό νησί. Το ούζο είναι εξ ολοκλήρου ελληνικό προϊόν. Οπότε ο επισκέπτης που έρχεται στην Ελλάδα, θέλει να δοκιμάσει ένα καθαρά ελληνικό προϊόν».
Πώς γίνεται όμως η παραγωγή του; «Παίρνουμε καθαρή αλκοόλη γεωργικής προέλευσης την οποία την τροφοδοτεί το κράτος. Εμείς παίρνουμε την αλκοόλη και την αρωματίζουμε. Τη βάζουμε στο καζάνι και προσθέτουμε το γλυκάνισο και διάφορα αρωματικά βότανα. Γίνεται ο βρασμός κι έτσι παίρνεις τα αρωματικά που έχεις προσθέσει. Ο ατμός υγροποιείται και παίρνουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε», εξηγεί ο Λουκάς, δείχνοντας παράλληλα το σχετικό εξοπλισμό…
Ωστόσο, ο Λουκάς Λυγνός δεν περιορίζεται στο ούζο. Αυτό φανερώνει άλλωστε και ο χαρακτηρισμός της βιοτεχνίας «Κάναβα Σαντορινή» ως ποτοποιία – αποσταγματοποιία: Ποτοποιία λόγω της παραγωγής ούζου και λικέρ και αποσταγματοποιία λόγω της τσικουδιάς, κάτι που μας φέρνει στη διαφορά των δύο παραδοσιακών ποτών.
Ο Λουκάς αναλαμβάνει να εξηγήσει: «Η διαφορά με το ούζο, είναι ότι το ούζο είναι 70% απόσταγμα, ενώ η τσικουδιά είναι 100% απόσταγμα, την παράγουμε εμείς. Το υπόλοιπο 30% στο ούζο είναι με προσθήκη νερού».
Σε αντίθεση λοιπόν με το ούζο, που ο ίδιος παίρνει έτοιμη την αλκοόλη, για την τσικουδιά αναλαμβάνει να την παρασκευάσει ο ίδιος με πρώτη ύλη όσα μένουν μετά τη διαδικασία της οινοποίησης, δηλαδή τα στέμφυλα και υπολείμματα του κρασιού. «Η απόσταξη συνδέεται με την οινοποίηση. Χωρίς οινοποίηση δεν υπάρχει απόσταξη καθώς όλα τα προϊόντα μας παράγονται από τα στέμφυλα. Παρόλο που εγώ δεν παράγω κρασί, παίρνω τα υπολείμματα του σταφυλιού ή τα υπολείμματα του κρασιού, την οινολάσπη, ή και το κρασί ακόμη -τις “πιέσεις”- και τα αποστάζω».
Τσικουδιά, τσίπουρο και ράκη (ή ρακί)
Ακούγοντας τον Λουκά να αναφέρεται στην τσικουδιά, η συζήτηση έρχεται στο… προαιώνιο ερώτημα: τι διαφορά έχει η τσικουδιά, το τσίπουρο και η ράκη; «Είναι η προσωπική μου άποψη», σπεύδει να επισημάνει ο Λουκάς πριν δώσει μιαν απάντηση.
«Υπάρχει ένας διχασμός. Ο χώρος που βγαίνει η τσικουδιά λέγεται ρακιδιό. Έτσι στην Κρήτη το ονόμασαν ρακή. Η τσικουδιά, το τσίπουρο και η ράκη είναι για μένα το ίδιο ακριβώς πράγμα. Η διαφορά στο τσίπουρο είναι ότι παλιά πρόσθεταν μέσα δεύτερο προϊόν εκτός από σταφύλι για να κάνουν βρασμό, πχ. γλυκάνισο, πορτοκάλι, μαστίχα. Όταν λοιπόν δεν είναι από καθαρό σταφύλι, τότε λέγεται τσίπουρο. Απλώς στη Βόρεια Ελλάδα το έχουν κάνει τώρα τσίπουρο με γλυκάνισο, τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο. Το τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο, η τσικουδιά και η ρακή είναι ακριβώς το ίδιο πράγμα».
Στο ερώτημα γιατί ονομάζει το δικό του προϊόν «τσικουδιά», εξηγεί ότι «εδώ στη Σαντορίνη, τα υπολείμματα του σταφυλιού, τα στέμφυλα, τα λέγαν τσίκουδα. Η νομοθεσία μάς έδωσε την επιλογή “τσίπουρο ή τσικουδιά” έτσι κι εγώ κράτησα αυτή την ονομασία».
Οι δεξαμενές αποθήκευσης, η εμφιάλωση και τα γαλλικά βαρέλια παλαίωσης
Συνεχίζοντας την ξενάγηση στη βιοτεχνία «Κάναβα Σαντορίνη», αφήνουμε τα αποστακτήρια -τα οποία σημειωτέον μπορούν να δουν οι επισκέπτες του μουσείου που ο Λουκάς έχει φτιάξει- και πηγαίνουμε στο χώρο των δεξαμενών και της εμφιάλωσης.
Το προϊόν της απόσταξης θα μεταφερθεί στις δεξαμενές όπου στην περίπτωση του ούζου θα «κάτσει» για έναν με ενάμιση μήνα προκειμένου να «ηρεμήσει» και να δέσουν τα υλικά του.
Ένα μέρος της τσικουδιάς, ωστόσο, δεν θα καταλήξει στα μπουκάλια, αλλά σε βαρέλια γαλλικής κατασκευής, στον χώρο παλαίωσης. Εκεί θα παραμείνει για μερικά χρόνια προκειμένου να βγει ένα ιδιαίτερο προϊόν. «Έχουμε μια ποικιλία γαλλικών βαρελιών διαφόρων εταιριών, με το καθένα να αφήνει τα δικά του στοιχεία, τα δικά του χαρακτηριστικά. Παίρνουμε από όλα τα βαρέλια το ποσοστό που θέλουμε ώστε να έχει το γευστικό αποτέλεσμα που θέλουμε και κάνουμε ένα χαρμάνι από 5-7 βαρέλια».
Πριν τελείωσε η ξενάγηση, μένουν δύο ερωτήματα να απαντήσει ο Λουκάς. «Ούζο ή τσικουδιά;» είναι το πρώτο.
«Αναλόγως την εποχή κι αναλόγως τον μεζέ που έχεις. Το καλοκαιράκι περισσότερο το ούζο, το χειμώνα τσικουδιά».
«Με ή χωρίς πάγο;» το επόμενο ερώτημα.
«Το ούζο πάντα θέλει πάγο. Πρέπει να μπει πρώτα το νεράκι και μετά ο πάγος ώστε να μην ψυχθεί απότομα και διαχωριστεί ο γλυκάνισος και να το πιεις πριν λιώσει ώστε να μην αλλοιωθεί η γεύση», εξηγεί ο ειδικός, έναν χαρακτηρισμό που ο ίδιος μάλλον δε θα αποδεχόταν. «Δεν υπάρχουν απόλυτοι γνώστες. Καθημερινά διδασκόμαστε και μαθαίνουμε κι εμείς. Κανένας δεν γεννήθηκε και τα ξέρει όλα».
Περισσότερα για τη διαδικασία της απόσταξης, όπως γίνεται σήμερα, αλλά και στις αρχές του προηγούμενου αιώνα, μπορεί κανείς να μάθει εάν επισκεφτεί το μουσείο του Λουκά Λυγνού στην «Κάναβα Σαντορίνη».
