Με τα πιάτα τους να βρίσκοναι στο επίκεντρο ανάμεσα στις γεύσεις της κεντρικής και ανατολικής Ευρώπης εδώ και αρκετά χρόνια, φαίνεται πως οι Ούγγροι περηφανεύονται δικαιολογημένα ότι η κουζίνα τους, μαζί με τη γαλλική και την κινέζικη, απαρτίζουν τα 3 πιο σημαντικά είδη κουζίνας.
Στην Ουγγαρία οι άνθρωποι σκέφτονται και συζητούν αρκετά το επόμενό τους γεύμα και αξιοποιούν τα ντόπια υλικά τους με μοναδικούς και ασυνήθιστους τρόπους. Τα τελευταία χρόνια, μάλιστα, η ουγγρική κουζίνα έχει εμπλουτιστεί και προσφέρει τις γνώριμες γήινες και πικάντικες γεύσεις της, σε πιάτα λιγότερα επιβαρυμένα θερμιδικά. Όλο και περισσότερα εστιατόρια παρουσιάζουν επιλογές αυθεντικών χορτοφαγικών γευμάτων, αφήνοντας λίγο στην άκρη το τηγανητό τυρί και τα γεμιστά μανιτάρια, ενώ πολλά επικεντρώνονται στο καλό κρασί, δίνοντάς του ακόμα περισσότερη σημασία. Γι’ αυτό και είναι μια καλή στιγμή να ρίξουμε λίγο… φως στα μυστικά τους.
Σημασία στα καρυκεύματα
Η πάπρικα, ή αλλιώς ο «κόκκινος χρυσός» της Ουγγαρίας, αποτελεί απαραίτητο συστατικό της ουγγρικής κουζίνας και την πιο κυρίαρχη γεύση στα πιάτα της. Δεν τη χρησιμοποιούν μόνο πασπαλίζοντάς την σε ένα φαγητό, αλλά της δίνουν πάντα μια θέση δίπλα στο αλάτι και το πιπέρι στα εστιατόρια, σε περίπτωση που κάποιος επιθυμεί έξτρα δόση της, και υπάρχουν πολλά είδη της, φρέσκιας ή αποξηραμένης, με την csipős ή erős (καυτερή ή δυνατή) και την édes (γλυκιά) να έχουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο.
Όλα ξεκινούν με μια σούπα
Ένα ουγγρικό γεύμα ξεκινάει πάντα με μια σούπα (leves), που συνήθως είναι ελαφριά, όπως μια μανιταρόσουπα (gombaleves) ή κρεατόσουπα με ντάμπλινγκς συκωτιού húsgombócleves. Άλλες αγαπημένες σούπες είναι η gulyásleves με μοσχάρι και λαχανικά, η Jókai bableves, μια πηχτή φασολάδα με κρέας, ενώ και η «σούπα του ψαρά», γνωστή ως halászlé, με ζωμό ψαριού, κυπρίνο ή γατόψαρο, ντομάτες, πράσινες πιπεριές και –φυσικά- πάπρικα, κάνει θραύση ως αγαπημένη επιλογή. Μια βερσιόν της, μάλιστα, που ονομάζεται korhely halászlé, είναι και το σίγουρο φάρμακο του λαού για το… hangover.
Κρέας. Πολύ κρέας.
Στην Ουγγαρία τρώνε πολύ κρέας, με το χοιρινό, το μοσχάρι και τα πουλερικά να βρίσκονται πολύ συχνά στα πιάτα τους –έχουν μάλιστα και ένα πιάτο που ονομάζεται «κρέας γεμιστό με κρέας». Το κρέας τους το πανάρουν και το τηγανίζουν, το ψήνουν ή το σιγοψήνουν σε locos, ένα γευστικό μείγμα από πιπεριές, τομάτες και κρεμμύδια και φυσικά του προσθέτουν πάπρικα.
Το πιο δημοφιλές πιάτο με πάπρικα είναι το gulyás ή gulyásleves, μια πηχτή σούπα με μοσχάρι που αναφέραμε και πιο πάνω, η οποία μαγειρεύεται με κρεμμύδια, πατάτες σε κύβους και πάπρικα και συχνά τρώγεται και ως κυρίως.
Το Pörkölt είναι αυτό που οι περισσότεροι γνωρίζουν ως γκούλας (ζωμός με κρέας, λαχανικά και μπαχαρικά) και φτιάχνεται πιο συχνά με μοσχάρι, ενώ και το κοτόπουλο έχει την τιμητική του, που με λίγη πάπρικα και ξινόκρεμα δίνει το κοτόπουλο paprikás. Τα πόδια χήνας και το συκώτι και στήθος γαλοπούλας βρίσκονται επίσης συχνά στο μενού, κάτι που όμως δεν συμβαίνει και με το αρνί, το οποίο δεν το προτιμούν. Στις επιλογές τους βρίσκονται συχνά και ψάρια του γλυκού νερού, χαρίζοντας ένα γευστικό διάλειμμα από το μοσχάρι και το χοιρινό.
Λαχανικά για όλες τις εποχές
Με το κρέας να έχει τον πρώτο ρόλο σε τόσα πιάτα, οι χορτοφάγοι φαίνεται να δέχονται… περίεργες ματιές από τους υπόλοιπους και πολλούς σερβιτόρους να αντιμετωπίζουν λίγο επιθετικά το θέμα «χορτοφαγία». Παρ’ όλ’ αυτά, οι χορτοφάγοι έχουν τις επιλογές τους, ειδικά την άνοιξη, με τις φράουλες, τα κεράσια, τα σμέουρα και πλήθος φρούτων και λαχανικών να δίνουν χρώμα στα πιάτα τους.
Η φρέσκια σαλάτα συχνά ονομάζεται vitamin saláta στην Ουγγαρία και προσφέρεται όταν το μαρούλι βρίσκεται στην εποχή του. Σχεδόν όλες οι υπόλοιπες σαλάτες είναι savanyuúság δηλαδή με βάση το τουρσί, από αγγουράκια και πιπεριές τουρσί, μέχρι ξινολάχανο κ.ο.κ., τα οποία συνδυάζονται ιδανικά και με κρεατικά.
Ο παραδοσιακός τρόπος ετοιμασίας των λαχανικών είναι σε főzelék, σε κάτι σαν ζωμό, όπου τα φασόλια, οι φακές, το λάχανο κ.ο.κ. τηγανίζονται ή βράζονται κι έπειτα αναμειγνύονται σε ένα μείγμα λίπους με αλεύρι.
Το πιάτο αυτό τρώγεται και ως μεσημεριανό και συχνά του προστίθενται ως τόπινγκ λίγες φέτες κρέατος. Οι χορτοφάγοι, φυσικά, προτιμούν την εκδοχή χωρίς το κρέας, ενώ αγαπημένα τους πιάτα είναι τα τηγανητά μανιτάρια, τα πιάτα με ζυμαρικά και νούντλς κ.ά.
Επιδόρπια για όλα τα γούστα
Εκτός από το κρέας, στην Ουγγαρία αγαπούν και τα γλυκά, με τα αγαπημένα τους να είναι το Somlói galuska, κέικ με σοκολάτα και σαντιγί και το Gundel palacsinta, τηγανίτα με σοκολάτα και καρύδια, τα οποία προτιμούν και στο τέλος ενός γευστικού γεύματος.
Άλλα, πιο πολύπλοκα γλυκά είναι η Dobos torta, μια τούρτα με στρώματα κρέμας-σοκολάτας και με καραμελωμένη καστανή ζάχαρη στην κορυφή και τα rétes (στρούντελ), με διάφορα είδη γέμισης, από κεράσι και σπόρους, μέχρι κότατζ τσιζ.
Γευστικά σνακ για τις δύσκολες ώρες
Το σνακ μπορεί να φαντάζει σαν ένα μικρό και δευτερεύον γεύμα, αν όμως, του δοθεί η απαραίτητη προσοχή, μπορεί να είναι σούπερ απολαυστικό και χορταστικό. Αυτό το έχουν αντιληφθεί στην Ουγγαρία, γι’ αυτό και τα σνακ τους είναι… ανώτερου επιπέδου.
Στα κρεοπωλεία, μάλιστα, υπάρχει ειδικό κομμάτι με την ονομασία büfé, όπου πωλούνται βραστά ή τηγανητά kolbász (λουκάνικα), virsli (λουκάνικα Φραγκφούρτης), ψητό κοτόπουλο και λαχανικά τουρσί. Στο δρόμο πωλούνται ανάλογα σνακ, όπως επίσης και ψάρια, όπου υπάρχει κοντά λίμνη ή ποτάμι, ενώ ένα από τα πιο διάσημα σνακ είναι το lángos, δηλαδή τηγανητή ζύμη με διάφορα τόπινγκ, συνήθως τυρί και ξινόκρεμα.
Το Pogácsa είναι ένα είδος στεγνού ψωμιού από βρώμη με καταγωγή από την Τουρκία και είναι ιδιαιτέρως αγαπητό από αυτούς που πίνουν μπίρα.
